Kto ma winnicę w kraju, nie może się oprzeć pokusie nauki wina. Domowe gotowanie sprawia, że napój jest prawdziwy i zdrowy. Białe wino jest trudniejsze do przygotowania, ale jest uważane za bardziej wyrafinowane. Jeśli chcesz zaskoczyć nawet smakoszy, spróbuj zrobić domowe wino w oryginalny sposób z własnych białych winogron. Popularne białe odmiany w rejonie Moskwy i centralnej Rosji to Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentine. Muscat białe winogrona (Isabella, White Muscat) nadają się do produkcji win różowych.
Możesz otrzymać lekki napój z dowolnej odmiany, ale nadmierna cierpkość ciemnych odmian będzie nie na miejscu w białym winie.
Zbieranie i przygotowywanie jagód
Białe winogrona dojrzewają później ciemno, poza tym zaleca się, aby białe wino było lekko przesadzone. Niektórzy winiarze pozostawiają gromady do pierwszego mrozu, inni wolą usunąć jagody z lekką kwaśnością. W ten sposób uzyskuje się różne smaki białego wina.
Białe wina winogronowe mogą być deserowe i suche. Deser uzyskiwany z przejrzałych jagód o wysokiej zawartości cukru. W przypadku win wytrawnych wymagane będą jagody o wyższej kwasowości, więc zbiera się je natychmiast po pełnym dojrzewaniu. Obie opcje mają swoje własne niuanse (w tym warunki pogodowe w sezonie i klimat regionu), więc zakres eksperymentów jest ogromny.
Zebrane winogrona powinny leżeć przez 2 dni w chłodnym miejscu. Białe winogrona na domowe wino nie mogą być myte. Przepływ wody zmyje drożdże z dzikiego wina, a fermentacja nie nastąpi. Możesz dodać zakupione suche drożdże winne, ale mistrzowie przypadku docenią dzikość. Przygotowanie jagód polega na starannym sortowaniu i ubijaniu popękanych, zgniłych i uszkodzonych winogron. Gałązki można zostawić, aby dać napój „rodzynki”.
Obsługa tary
Idealny do fermentacji wina domowej roboty, aby kupić szklaną butelkę 10 lub 20 litrów, w zależności od skali produkcji. Gotowe wino najlepiej przechowywać w szklanych butelkach z drewnianymi korkami. Dozwolone jest używanie ceramiki i emaliowanych, ale nie jest to z nią tak wygodne (osad nie jest widoczny, trudno zrozumieć moment wyjaśnienia). Można gotować białe wino z winogron w drewnianych beczkach, ale są one trudniejsze do dezynfekcji (fumigacja siarką).
Wszystkie narzędzia i sztućce mające kontakt z sokiem winogronowym muszą być wykonane ze stali nierdzewnej. Pojemnik i narzędzia są wstępnie oczyszczane sodą oczyszczoną, dokładnie spłukiwane bieżącą wodą i suszone.
Główne różnice w technologii wytwarzania białego wina
Różnorodność win podawanych w restauracji powinna uzupełniać wybrane dania, ujawniając ich wyrafinowanie. Białe wino różni się od czerwonego nie jest używany kolor winogron. Białe wino ma bardziej delikatny i delikatny smak, pozbawiony cierpkości skóry jagód. W skórze znajdują się również pigmenty barwiące, których nie ma w białym winie. W związku z tym główną różnicą technologiczną w przygotowywaniu białego wina jest wyjątek kontaktu sprasowanego soku ze skórą jagód.
Białe winogrona o niskiej kwasowości nadają się do białego wina. Klasyczne przepisy nie obejmują dodatku cukru, ponieważ rozumie się, że jagody są wystarczająco słodkie. W każdym razie ilość dodanego cukru w białym winie domowej roboty jest znikoma.
Etapy procesu
Ci, którzy mają doświadczenie w produkcji wina domowego, rozumieją, jak ważne jest zachowanie sterylności podczas całego procesu. Zasadą jest codzienne traktowanie węży i narzędzi 2% roztworem sody. Technologia wytwarzania białego wina obejmuje 6 etapów:
- uzyskiwanie soku winogronowego;
- sedymentacja i usuwanie osadu;
- aktywna fermentacja;
- „Cicha” fermentacja;
- usuwanie z osadów i filtracja;
- butelkowanie młodego wina w pojemniku i starzenie.
Rozważ cechy każdego z nich.
Uzyskiwanie soku z winogron
W przypadku białego wina sok nie powinien wchodzić w kontakt ze skórą. Najlepszym sposobem na uzyskanie wysokiej jakości soku jest uzyskanie go grawitacyjnie. W tym przypadku sok winogronowy jest uwalniany pod działaniem grawitacji, a same jagody działają jak prasa. Otrzymasz lekki sok bez miąższu. Jedyną wadą tej metody jest to, że uzyskanie soku zajmuje dużo czasu.
W przypadku dużych ilości ta opcja może nie być odpowiednia. Następnie delikatnie wyciśnij sok rękami. Stosowanie pras i sokowirówek jest przeciwwskazane, ponieważ technika może uszkodzić kości i niepożądane substancje przedostać się do napoju, co wpłynie na jego jakość.
Osadnictwo i usuwanie osadów
W domu świeży wytłoczony sok winogronowy będzie mętny. Taka konieczność musi zostać zmodyfikowana. Osadzanie odbywa się w szklanej butelce przez 6 - 12 godzin w chłodnym miejscu.
Wskazówka! Nie pozostawiaj brzeczki bez nadzoru. W wysokich temperaturach może fermentować, a podtrzymywanie będzie musiało się zatrzymać.Aby zapobiec przedwczesnej fermentacji, brzeczka musi zostać poddana fumigacji przy użyciu knota siarkowego. Aby to zrobić, płonący knot jest opuszczany do pustej butelki (bez dotykania ścian) i jak tylko się wypali, wlać brzeczkę do 1/3 objętości pojemnika, zamknąć pokrywę i lekko wymieszać, aby rozpuścić gaz. Następnie knot ponownie opuszcza się, dodaje kolejną porcję i miesza. Procedura jest powtarzana kilka razy, aby napełnić butelkę.
Gdy zawiesina osiada i sok staje się lżejszy, wlewa się go do czystej butelki fermentacyjnej przez syfon lub rurkę.
Niektóre przepisy oferują siarczanowanie brzeczki (dodatek dwutlenku siarki), ale w domu wystarczy przeprowadzić fumigację, która ma podobny efekt.
Aktywna fermentacja
Jak już wspomniano, dzikie drożdże są na powierzchni winogron. Ponieważ skórki jagodowe nie biorą udziału w przygotowaniu białego zacieru, będą w nim małe drożdże. W rezultacie fermentacja będzie kapryśna i dłuższa. Kapryśność wyraża się szczególnie wrażliwością na temperaturę. Natychmiast wybierz miejsce z możliwością, jeśli to konieczne, ogrzewania lub wentylacji. Optymalna temperatura fermentacji powinna mieścić się w zakresie od 18 do 24 stopni Celsjusza.
Następnym warunkiem prawidłowego przebiegu fermentacji jest zakończenie dostępu tlenu do brzeczki. W tym celu organizują korek wodny (obniżają węże w celu odprowadzenia dwutlenku węgla z fermentacji do puszek z wodą) lub zamiast osłon zakładają gumowe rękawice z kilkoma nakłuciami.
W optymalnych warunkach aktywna fermentacja białego soku winogronowego trwa około 1 tygodnia, po czym proces zanika, ale nie ustaje.
To ważne! Po aktywnej fermentacji brama wodna zostaje zachowana, ponieważ dwutlenek węgla jest nadal uwalniany. Jeśli zamkniesz pokrywy, ciśnienie gazu je wysadzi.„Cicha” fermentacja
Aby uczynić wino domowej roboty mocniejszym na etapie „cichej” fermentacji, dodaje się do niego cukier. Co daje cukier? Dzieląc cukier, drożdże tworzą alkohol. Zawartość naturalnych cukrów w jagodach, nawet słodkich białych odmian winogron, umożliwi produkcję wina o sile nie większej niż 12%, a przy dodatku cukru granulowanego - do 16%. Konieczne jest dodanie cukru na etapie „cichej” fermentacji po pomiarze zawartości alkoholu. Istnieją jednak przepisy, w których cukier miesza się bezpośrednio z brzeczką.
Podczas „cichej” fermentacji ważna jest stabilność temperatury i płynu w butelce. Nie możesz mieszać zawartości ani nawet przestawiać jej w inne miejsce. Ten etap trwa 3 - 4 tygodnie. Istnieją dwa oznaki zakończenia procesu:
- brak małych pęcherzyków;
- wyraźne określenie osadu i klarownego młodego wina.
Niektórzy doświadczeni winiarze używają również trzeciego znaku: podczas degustacji młodego wina cukier nie powinien być odczuwany. Ale podanie prawidłowego wniosku na temat analizy smaku wina nie może być każdemu nowicjuszowi. Jeśli potrzebujesz przygotować słodkie półsłodkie wino, to fermentacja zostaje sztucznie przerwana, gwałtownie obniżając temperaturę.
Usuwanie z osadów i filtracja
Usuń młode wino z osadu musi być i natychmiast. Na tym etapie pojemnik ze sfermentowanym winem kładzie się na stole (ostrożnie, aby nie zakłócać osadu), a czyste podłogi sterylizowane kładzie się na podłodze. Przy pomocy węża lub rury, napój jest wylewany grawitacyjnie bez upuszczania węża blisko zanurzenia. Następnie resztki wina z osadem drożdży wlewa się do mniejszego pojemnika, pozostawia w celu osiedlenia i powtarza procedurę odsączania.
Pozostały osad przesącza się przez kilka warstw gazy. Filtrat jest uzupełniany butelkami na środku szyi. Butelki wina są zapieczętowane i umieszczane w chłodnym miejscu (nie więcej niż 15 stopni) przez 30 dni. To kończy pierwszy etap filtracji.
Po 30 dniach młode wino ponownie wlewa się do czystych butelek, pozostawiając resztki na dnie.
Napełnianie i pakowanie
Wypełnione butelki wina są zamykane pokrywkami i przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 15 stopni.
Uwaga! Osad to drożdże. Jeśli nie zostaną usunięte, zepsują smak i aromat domowej roboty wina.Przed spożyciem wino jest w wieku od 2 miesięcy do kilku lat (w zależności od odmiany).
Postępując zgodnie z kilkoma prostymi zaleceniami, możesz być pewien sukcesu napoju winogronowego.
Najlepsze przepisy
Z różnych sposobów na domowe białe wino, zwracamy uwagę na najciekawsze.
Mrożone wino jagodowe
Aby przygotować wino, lekko niedojrzałe białe jagody winogron są sortowane i zamrażane przez 24 godziny. Narażenie na niskie temperatury ujawnia jasność aromatu i świeżości smaku. Ponieważ winogrona nie są dojrzewające, należy dodać cukier (na 10 kg winogron - 3 kg cukru). Sok należy naciskać, nie czekając na pełne rozmrożenie jagód. Następnie przepis kulinarny pokrywa się z klasycznym schematem.
Wino z białych i czerwonych winogron
Białe winogrona mieszają się z ciemnością. Odpowiednie jagody czerwonych winogron z białym sokiem. Jego dodatek nada napojowi pikantny smak charakterystyczny dla czerwonego wina. Wszystkie jagody są wymieszane i zmięte. Powstała masa jest ogrzewana, ale nie doprowadzana do wrzenia. Następnie musi być schłodzony i pozostawiony pod jarzmem przez 3 dni. Wszystkie przepisy z rozgrzewającą papką wymagają dodatku drożdży winnych. Oddzielanie pulpy odbywa się po aktywnej fermentacji.
Wniosek
Biorąc pod uwagę zasady wszystkich etapów przygotowania białego wina, można bezpiecznie eksperymentować z odmianami (wziąć jagody kilku białych odmian), ze stopniem dojrzewania jagód, z ilością dodanego cukru. W zależności od panujących warunków pogodowych jakość winogron zmienia się co roku. Aby do pewnego stopnia kontrolować jakość wina, warto przechowywać dziennik roboczy, w którym należy odnotować cechy warunków uprawy winogron (susze, ulewne deszcze, rekordowe upały lub chłodne lato), czas zbierania jagód, szczegóły procesu fermentacji i tak dalej.