Dlaczego domowe wino przestało fermentować

Ludzie zajmujący się domowym winem napotykają czasami taki problem, gdy fermentacja zacieru wina nagle przestaje. W tym przypadku raczej trudno jest ustalić, dlaczego fermentacja się zatrzymała, ponieważ taki incydent może się zdarzyć, nawet jeśli cała technologia wina domowej roboty jest obserwowana. Ten problem jest dość poważny, ponieważ może prowadzić do pogorszenia jakości całego wina, co oznacza, że praca winiarza zostanie zlikwidowana, a produkty można wyrzucić.

Aby zdecydować, co zrobić w takiej sytuacji, musisz najpierw dowiedzieć się, dlaczego wino przestało fermentować w konkretnym przypadku. Jakie czynniki mogą spowodować zatrzymanie fermentacji domowej roboty wina i jak można wznowić ten proces - będzie to artykuł.

Cechy procesu fermentacji

Technologia wina domowej roboty może być inna, poza tym w produkcji wina można stosować różne produkty: owoce, jagody, winogrona. W każdym razie domowe wino musi przejść proces fermentacji, w przeciwnym razie sok z owoców i jagód nie zamieni się w napój winny.

Wino lub drożdże są odpowiedzialne za fermentację soku owocowego. Zazwyczaj grzyby te znajdują się na skórze owoców i jagód i reprezentują białawą lub szarawą płytkę.

Grzyby te żywią się cukrem, w trakcie swojego życia przetwarzają cukier, zamieniając go w alkohol - to sprawia, że sok jest napojem alkoholowym. Oprócz alkoholu w procesie fermentacji wytwarzany jest dwutlenek węgla, który napełnia rękawiczki butelkami wina lub wychodzi w postaci pęcherzyków powietrza pod pułapką wody.

Naturalne cukry występują niemal we wszystkich owocach lub jagodach, tylko ich ilość może się różnić. W przypadku wina te produkty są odpowiednie, w których jest dość wysoka zawartość naturalnego cukru w postaci glukozy, sacharozy i fruktozy.

Zawartość cukru w owocach i jagodach może zależeć od takich czynników, jak:

odmiana upraw;
dojrzałość owoców lub winogron;
czas zbierania owoców;
czas starzenia się owocu w okresie między zbiorami a składaniem wina.

Aby przygotować wysokiej jakości wino domowej roboty, zaleca się zbieranie tylko w pełni dojrzałych owoców i jagód, aby zrobić to na czas, by preferować odmiany charakteryzujące się wysoką zawartością cukru w owocach (smak owoców powinien być bardziej słodki niż kwaśny).

Uwaga! Nadmierne owoce, winogrona i jagody nie nadają się do produkcji wina, ponieważ mogą gnić lub ślady pleśni całkowicie psują domowe wino.

Brak naturalnej zawartości cukru w produktach sprawia, że winiarze dodatkowo wykorzystują cukier granulowany. Trudność polega na tym, że bardzo trudno jest obliczyć odpowiednią ilość cukru, więc lepiej jest wziąć umiarkowanie słodkie owoce i jagody na wino domowej roboty jednocześnie.

Dlaczego nie przewozić domowej roboty wina

Nie tylko początkujący, ale także doświadczeni winiarze mogą stanąć przed problemem zatrzymania fermentacji domowego wina. A wino nie może początkowo fermentować, ale nagle zatrzymać fermentację. Powodów może być kilka, wszystkie wymagają specjalnego rozwiązania.

Dlaczego fermentacja domowego wina może się zatrzymać:

Minęło zbyt mało czasu. Grzyby winne potrzebują czasu, aby rozpocząć pracę. Stopień aktywacji drożdży zależy od kilku czynników, w tym: zawartości cukru w winie, rodzaju surowca, temperatury brzeczki, rodzaju startera lub rodzaju grzybów. W niektórych przypadkach wino może zacząć fermentować po kilku godzinach od zamknięcia butelki za pomocą uszczelnienia wodnego. Zdarza się również, że fermentacja rozpoczyna się dopiero po trzech dniach. Obie te sytuacje są normą, ale winiarz powinien zacząć się martwić, gdy wino nie fermentuje przez więcej niż trzy lub cztery dni od momentu fermentacji brzeczki.
Zbiornik na wino nie jest zaplombowany. Faktem jest, że normalna fermentacja domowego wina powinna nastąpić, gdy produkt jest całkowicie zamknięty, tzn. Powietrze zewnętrzne nie może dostać się do wina. Wino bowiem nie jest samym powietrzem, ale zawartym w nim tlenem. To tlen powoduje zakwaszenie brzeczki, wino ostatecznie zamienia się w ocet winny. Często winiarz uważa, że jego wino nie fermentuje, jak ocenia po usuniętej rękawicy lub braku pęcherzyków w uszczelnieniu wodnym, ale okazuje się, że butelka nie jest szczelnie zamknięta. W rezultacie dwutlenek węgla wydostaje się spod pokrywy lub pod gumową opaskę rękawicy, więc jest opróżniany. Wino jednak wędruje, tylko to nie jest widoczne. Wydawałoby się, że w takiej sytuacji nie ma nic niebezpiecznego, ale tak nie jest. Faktem jest, że pod koniec procesu fermentacja słabnie, ciśnienie dwutlenku węgla nie jest tak silne. Z tego powodu tlen z powietrza może łatwo dostać się do zbiornika i zniszczyć wszystko, prawie sfermentowane wino.
Wahania temperatury. Do normalnej fermentacji wino powinno znajdować się w pomieszczeniu o temperaturze od 16 do 27 stopni. Grzyby żyją i pracują, dopóki temperatura wina nie spadnie poniżej 10 stopni i nie wzrośnie powyżej 30. W przypadku chłodzenia drożdże „zasypiają” i wytrącają się, a jeśli wino jest przegrzane, grzyby po prostu umrą. Grzyby win o wahaniach temperatury nadal nie lubią: wino będzie się dobrze wędrować tylko w stabilnej temperaturze.
Naruszenie zawartości cukru. Dopuszczalne limity zawartości procentowej cukru w winie - od 10 do 20%. Jeśli te granice zostaną naruszone, fermentacja zatrzyma się. Wraz ze spadkiem zawartości cukru grzyb nie ma nic do przetworzenia, zamieniając cały cukier w brzeczce w alkohol, umierają. Gdy w winie jest za dużo cukru, drożdże nie radzą sobie z taką ilością, a wino zostaje zachowane.
„Nie działające” drożdże. Większość winiarzy używa dzikich drożdży, czyli tych, które znajdują się na skórze owoców i jagód, aby przygotować domowy alkohol. Dzikie grzyby są bardzo nieprzewidywalne, mogą najpierw rozwinąć energiczną aktywność, a następnie nagle zatrzymać fermentację wina. Możliwe jest również przy niewystarczającej ilości drożdży, gdy owoce były myte lub w przeddzień zbiorów, na przykład padało.
Gęstość jagód lub soków owocowych. Niektóre produkty winiarskie, takie jak śliwki, porzeczki, jarzębina, są bardzo trudne do nadania sokowi, po zmiażdżeniu tworzą grube puree. Okazało się, że im grubsza brzeczka, tym trudniej ją fermentować.
Pleśń Podczas gotowania domowej roboty wino jest bardzo ważne, aby obserwować całkowitą sterylność: pojemniki, ręce, produkty. Aby nie zarazić wina grzybami pleśniowymi, wszystkie naczynia należy sterylizować i myć sodą. Nie jest konieczne umieszczanie w brzeczce zgniłych lub skażonych produktów, mogą być zanieczyszczone pleśnią. Ponadto nie wolno używać materiału, na którym są już ślady pleśni. Dlatego przed gotowaniem wino, jagody i owoce są starannie sortowane.
Naturalny koniec fermentacji. Gdy zawartość alkoholu w winie sięga 10-14%, drożdże winne umierają. Dlatego wino domowej roboty nie może być silniejsze (oczywiście, jeśli nie jest naprawione alkoholem). Najczęściej fermentacja domowego wina trwa od 14 do 35 dni, po czym proces stopniowo zwalnia aż do całkowitego zatrzymania. Możesz się o tym dowiedzieć przez pojawienie się osadu na dnie butelki, wyklarowanie samego wina i brak pęcherzyków w projekcie uszczelnienia hydraulicznego lub dmuchanej rękawicy.

Uwaga! Pojemnik z winem znajdującym się na etapie fermentacji można otworzyć tylko wtedy, gdy jest to absolutnie konieczne (na przykład dodać cukier), a następnie maksymalnie przez 15 minut.

Co zrobić, aby fermentować wino

Dowiedziawszy się, dlaczego brzeczka przestała (lub nie zaczęła) fermentować, możesz spróbować naprawić tę sytuację. Metody rozwiązania problemu zależą od przyczyny.

Tak więc, wędruj winem w następujący sposób:

w celu wzmocnienia szczelności pokrywy lub uszczelnienia hydraulicznego. Aby to zrobić, możesz użyć ciasta lub innej lepkiej masy, która jest pokryta szyjką butelki w miejscu kontaktu z pokrywką lub rękawicą. Rzadziej otwieraj butelkę, a jeśli tak, wystarczy kilka minut.
Upewnij się, że wino ma stałą odpowiednią temperaturę - od 16 do 27 stopni. Jeśli brzeczka jest przegrzana, możesz spróbować dodać do niej jakieś specjalne drożdże - fermentacja powinna zacząć się od nowa.
Jeśli wino nie zacznie fermentować przez cztery dni i wygląda na zbyt gęste, możesz spróbować rozbić brzeczkę, dodając do niej porcję kwaśnego soku lub wody. Ciecz nie powinna przekraczać 15% całkowitej objętości.
Sprawdź poziom cukru za pomocą specjalnego urządzenia - areometru. Jeśli nie ma pod ręką takiego narzędzia, wino smakuje: powinno być słodkie, jak herbata lub kompot, ale nie mdłe (jak na przykład dżem) i nie kwaśne. Cukier może dodać nie więcej niż 50-100 g na litr soku, w przeciwnym razie fermentacja nie rozpocznie się. Lepiej jest wlać granulowany cukier frakcjonalnie, w małych równych częściach w odstępie kilku dni. Grzyby będą więc przetwarzać cukier stopniowo, co przedłuży fermentację wina.
Gdy powodem zatrzymania fermentacji jest słaba jakość drożdży lub niewystarczająca ilość drożdży, należy dodać świeżą porcję grzybów. Można je znaleźć w specjalnym zakwasie, w drożdżach sklepowych na wino, w wysokiej jakości rodzynkach lub w kilku jagodach nieumytych winogron. Składniki te dodaje się do brzeczki i miesza.

To ważne! Są też takie przypadki, gdy konieczne jest przymusowe wstrzymanie fermentacji wina.

Można to zrobić na kilka sposobów: dodać alkohol do brzeczki, przenieść butelkę do pomieszczenia o temperaturze poniżej 10 stopni, podgrzać wino do 35-55 stopni (proces ten nazywa się pasteryzacją). We wszystkich tych przypadkach grzyby giną, a fermentacja zatrzymuje się.

Jeśli wino domowej roboty przestało fermentować, to nie jest powód, aby go wylewać - sytuacja może zostać skorygowana. Przede wszystkim producent wina musi dowiedzieć się, dlaczego tak się stało, gdzie naruszył technologię, a następnie podjąć odpowiednie środki.

Są też takie przypadki, kiedy nie można pomóc w poczuciu winy. Pozostaje więc uczyć się na własnych błędach, aby zapobiec im od teraz.