Nadchodzi czas, w którym zwierzęta hodowane specjalnie na mięso muszą być ubijane i cięte na kawałki w celu dalszego przechowywania. Cięcie tusz wieprzowych jest odpowiedzialnym zajęciem, które wymaga przestrzegania pewnych subtelności. Podążanie za prawidłowymi wzorami cięcia pozwoli uzyskać wysokiej jakości produkty.

Ogólne zasady cięcia tusz po śpiewaniu

Martwe zwierzę, które już krwawiło i spaliło się, jest gotowe do dalszej obróbki. Przestrzeganie sekwencji pomoże w prawidłowym cięciu świni i będzie kluczem do wysokiej jakości mięsa. Najpierw musisz zebrać niezbędne narzędzia:

• nóż uniwersalny o długości ostrza co najmniej 18 cm;
• topór do cięcia kości;
• piła do metalu z drobnymi zębami.

Idealnym warunkiem dalszego cięcia jest zawieszenie tuszy. W takim stanie mięśnie są rozciągnięte, co przyczynia się do bardziej dogodnej aktywności rzeźnika. Ponadto ta sytuacja pozwala na pozbycie się nadmiaru krwi w oddzieleniu głowy. Jeśli nie można zawiesić świni, użyj głębokiej patelni, aby spuścić krew. Sama tusza jest umieszczana na ziemi na grubym płótnie lub rozrzuconej słomie.

Bardzo ważne jest, aby pamiętać, że nie wszystkie części świni są zjadane. Dlatego podczas cięcia konieczne jest usunięcie oczu i zębów. Warto też pozbyć się ogona i kopyt zwierzęcia.

Schematy cięcia tusz wieprzowych

Istnieje kilka schematów cięcia świń w zależności od dalszego przetwarzania i przeznaczenia. Pomimo różnorodności opcji, najcenniejszą ich częścią są mięśnie, które podczas życia zwierzęcia napinały się mniej niż inne. Najczęściej mięśnie kręgosłupa odnoszą się do takich części ciała. W przeciwieństwie do krów, obszar szyjki świni nie jest tak ruchomy w życiu, dlatego mięso to jest cenione raczej wysoko. Dolne części zwierzęcia mają bardziej sztywne mięso i są mniej cenne w dalszym użyciu.

Schemat cięcia tusz wieprzowych

Separacja dla potrzeb osobistych i wysyłanie do sklepów jest znacząco inna technologicznie. Istnieją cztery klasyczne wersje cięcia na świecie:

• Amerykański;
• Niemiecki
• Rosyjski;
• Angielski

Każdy ma swoje własne cechy.

Układy cięcia do użytku kulinarnego

Metoda amerykańska obejmuje podział tusz na dwie połówki podłużne. Następnie każdy z nich jest podzielony na 6 części. W rezultacie konsument otrzymuje: szynkę, szynkę przednią, ramię, filet z żebrami, bok i głowę.

Metoda niemiecka polega na cięciu tusz na dwie półtusze, z których każda jest podzielona na osiem części. Każda część należy do jednej z czterech odmian. Na przykład najwyższa klasa obejmuje szynkę tylną, kotlet i lędźwiowe. Drugi to mostek, przód szynki i szyja. Niemiecka metoda klasyfikuje otrzewną w trzeciej kategorii. Wreszcie głowa i kopyta są czwartą kategorią.

Schemat cięcia tusz rosyjskich obejmuje 8 różnych części. Ta metoda jest popularna na całej przestrzeni poradzieckiej. Po przetworzeniu do konsumentów wysłano:

• szynka;
• część z kotletem (tył);
• zasheina (miejsce między łopatką a głową);
• policzki, głowa i szyja;
• łopatka;
• mostek;
• noga środkowa;
• nogi.

Metoda angielska jest prosta i prosta. Cała tusza wieprzowa jest podzielona na cztery duże części. Po cięciu angielskim rolnik otrzymuje głowę, część przednią z szyją i łopatką, część środkową z kręgosłupem i żebrami, część tylną - szynkę.

Jak masować całą świnkę

Najważniejszą częścią cięcia tuszy wieprzowej jest nutrovka. Przede wszystkim konieczne jest oddzielenie głowy od ciała. Ponieważ dobrze odżywiona świnia ma grubą warstwę tłuszczu i masywny kręgosłup, należy wcześniej zadbać o ostrość noża i topora. Po oddzieleniu głowy należy spuścić nadmiar krwi w uprzednio przygotowanym pojemniku.

Kolejnym etapem cięcia jest otwarcie jamy brzusznej. Dla prawidłowego wykonania konieczne jest znalezienie punktu na linii klatki piersiowej. Cięcie wykonuje się z niego na obszar pachwiny. Aby nie uszkodzić narządów wewnętrznych, należy opuścić ramię tuż poniżej ostrza noża i wykonać tę operację z najwyższą ostrożnością. Po tym konieczne jest wykonanie nacięcia od tego punktu na klatce piersiowej, usunięcie otrzewnej wzdłuż linii żeber.

Potem następuje bardzo ważny punkt w usuwaniu narządów wewnętrznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na przełyk, ponieważ ciecz i zawarte w nim enzymy, gdy wejdą w kontakt z mięsem, będą wymagały dodatkowego mycia. Po przełyku usuwa się pozostałe narządy górnej części tuszy - serce, płuca i wątrobę. Następnie delikatnie usuń pęcherz i jelita z żołądkiem.

To ważne! Nie zapomnij usunąć wewnętrznego tłuszczu podskórnego. Jest rzadko używany i dlatego nie ma żadnej wartości gastronomicznej.

Należy wcześniej zdecydować, czy niektóre organy będą potrzebne w przyszłości. Jeśli to konieczne, użyj jelit, delikatnie wyciągnij je i umyj pod bieżącą wodą. Aby dalej korzystać z serca, należy je przeciąć na pół i usunąć z niego resztki krwi. Resztę podrobów należy lekko umyć i umieścić w lodówce.

Następną częścią cięcia jest czyszczenie wewnętrznej wnęki tuszy. W żadnym wypadku nie należy używać zwykłej wody, ponieważ po uderzeniu w mięso psuje to jej wygląd i prowadzi do skrócenia okresu przechowywania. Obróbkę wewnętrznej powierzchni należy przeprowadzić czystym ręcznikiem, wchłaniając resztki krwi i wycierając do sucha.

Jak posiekać tuszę wieprzową

Tusza jest gotowa do następnej części cięcia - cięta na bok. Linia nacięcia powinna przebiegać wzdłuż kręgosłupa, więc użycie noża jest niepożądane. Cięcie odbywa się za pomocą piły lub dobrze naostrzonej siekiery. Początkujący często nie potrafią wykonać prawidłowego cięcia kręgosłupa za pierwszym razem. Aby uniknąć przedostania się kości do mięsa, możesz użyć następującej tajemnicy - powinieneś pokonać topór ciężkim młotem.

Często przygotowana tusza nie jest podzielona na dwie części, ale na cztery. Ćwiartka zakłada podział półtuszy na dwie równe połowy. Aby wykonać taką operację, konieczne jest wycięcie jej mniej więcej w połowie odcinka lędźwiowego. Okazuje się więc, że 2 kawałki wieprzowiny - część przednia z łopatką, szyją, przednią łapą i plecami - z szynką i częścią z kotletem.

Jak rzeźbić prosiaka

Aby właściwie wyrzeźbić prosię w domu, konieczne jest przestrzeganie tych samych zasad przetwarzania, jak w przypadku dorosłych osobników.

Jeśli celem zbioru mięsa nie jest dorosła tuczona świnia, ale mała świnia, metoda cięcia nieznacznie się zmienia. Oczywiście, jeśli chodzi o anatomię, młodzi i dorośli nie różnią się, ale jest kilka niuansów. Tonizując prosiaka, nie należy zwracać tak dużej uwagi na usuwanie nerek i układu moczowego. Ponadto kości młodego prosięcia są bardziej miękkie, więc w niektórych przypadkach dozwolone jest nawet użycie noża zamiast siekiery. Tusza jest łatwiej cięta.

Jak ciąć świnie półtuszy w domu

Każdy rolnik ma własny program cięcia, który spełnia jego wymagania. Niemniej jednak istnieje klasyczna poprawna wersja cięcia tuszy wieprzowej w domu, która jest w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta. Niektórzy wolą uzyskać więcej tłuszczu z jednej tuszy, inni dążą do najczystszego mięsa, poświęcając ogromną ilość czasu na przycinanie i odkostnianie. Są ludzie, którzy całkowicie wykręcają całe mięso w farszu. Dla prawidłowego cięcia tuszy wieprzowej zgodnie z kanonami metody rosyjskiej, warto zwrócić uwagę na fakt, że każda część tuszy jest ważna i ma zastosowanie w przyszłości.

Jak wyciąć przód lub tył świni

Przednia część półtuszy jest cięta na szyję, łopatkę, mostek, ramię, lędźwie i żebra. Najpierw odetnij przednią nogę. Następnie za pomocą siekierki usuń żebra. Następnie następuje obrót schabu - jest on oddzielony i opcjonalnie pocięty na porcje. Pozostała część jest konwencjonalnie podzielona na pół na górną szyję i dolną łopatkę.

Plecy są reprezentowane przez dużą nogę, otrzewną i grzbiet kręgosłupa. Najpierw odetnij otrzewną, a następnie odetnij kręgosłup od nogi. Od kręgosłupa odciąć najbardziej delikatną część mięsa - polędwicę. Kości kręgosłupa są również używane jako baza dla bulionów.

Jak wyciąć stopę świni

Od pozostałej nogi wieprzowej odciąć dolną część - kostkę. Pozostały duży kawałek kości często jest cięty na duże kawałki lub zbierany w mięśniach. W nodze są dwa duże mięśnie, które są dogodnie oddzielone od siebie. Powstałe mięso z dużych mięśni będzie pozbawione złogów tłuszczu i jest idealne do gotowania dużej liczby potraw. Mięso z małego mięśnia przylegającego do kości jest bardziej sztywne, często pozostaje bezpośrednio na nim do dalszego wykorzystania w zupach i gulaszach.

Jak usunąć tłuszcz z tusz wieprzowych

Wielu rolników hoduje świnie na smalec i bekon. W tym przypadku metoda cięcia tuszy wieprzowej nieznacznie się różni. Z przygotowanych półtusz lub ćwierćtusz skóra jest usuwana z sąsiedniego tłuszczu. Przy prawidłowym tuczu warstwa tłuszczu łatwo osiąga 10 centymetrów lub więcej. Najbardziej odpowiednią częścią do usuwania tłuszczu jest otrzewna i mostek. Z otrzewnej otrzymują czysty tłuszcz z mostka - produkt o dużej liczbie warstw mięsa.

Jeśli chodzi o solony tłuszcz wieprzowy, to jest to miękki tłuszcz przeznaczony do rozpalania lub gotowania różnych past. Najwięcej boczku znajduje się nad szynką w obszarze ogona. Ponadto tłuszcz można wycinać z innych tłuszczowych części ciała, takich jak łopatka lub ramię.

Która część świni jest lepsza: przód lub tył

Debata na temat tego, która część tuszy wieprzowej jest lepsza, nie kończy się na jeden dzień. Z jednej strony tylna część jest reprezentowana przez szynkę i polędwicę lędźwiową. Te rodzaje mięsa zawierają mało tłuszczu i są doskonałe do posiłków dietetycznych. To właśnie brak warstw tłuszczowych wyjaśnia ich szczególną popularność.

Z drugiej strony przód tuszy jest bardziej tłusty. Nie powinieneś myśleć, że całe mięso należy do niższej kategorii. Wręcz przeciwnie, w przedniej części tuszy znajduje się mostek i mostek - najdelikatniejsze części, które od dawna sprawdzają się w kuchni. Również w ostrzu cięcia znajduje się duża ilość mięsa, doskonale nadająca się do przygotowania mielonego mięsa. Miłośnicy grilla również nie stoją z boku - karkówka jest najlepszym miejscem do gotowania tego dania.

Rodzaje mięsa wieprzowego podczas krojenia

Według współczesnej klasyfikacji sprzedawcy detaliczni oferują różne rodzaje wieprzowiny. Istnieją trzy odmiany w zależności od jakości mięsa, jego miękkości i innych wskaźników. Tak więc pierwsza klasa obejmuje:

• części grzbietowe i filetowe;
• mostek;
• szynka (zad, ogon i okololok).

Mięso pierwszego gatunku ze względu na najniższe obciążenie mięśni podczas życia zwierzęcia ma miękką strukturę. Kawałki szynki i grzbietu mogą pochwalić się soczystością i prawie całkowitym brakiem warstwy tłuszczu. Mostek jest również ceniony w społeczności kulinarnej za żebra, a przy prawidłowym odżywianiu zwierzęcia jest pokryty dużą ilością najbardziej delikatnego mięsa.

Mięso drugiej klasy nie jest już tak delikatne. Ma dużą ilość żył i tłuszczu. To ostrze jest najczęściej przypisywane łopatki, szyi, ramion i gruntów ornych. Najczęściej takie mięso jest przetwarzane na mięso mielone, ponieważ proces mieszkaniowy nie pokrywa kosztów pracy.

Trzecia klasa obejmuje słabo jadalne części wieprzowiny, na przykład wycięcie - część między głową a szyją świni, która znacznie różni się w strukturze mięsa na gorszą od tej samej łopatki. Oprócz kroju, w tej odmianie przydziela się również kłykcie głowy, przednie i tylne.

Kawałki wieprzowe o nazwie, zdjęciu, aplikacji

Końcowym rezultatem właściwego cięcia tuszy wieprzowej jest pewien zestaw produktów mięsnych. Każda z tych części różni się zarówno zewnętrznie, jak i zestawem ich cech konsumenckich.

Mostek

Piersi - gruba część wycięcia brzucha w części lędźwiowej. Mięso, w zależności od tuczników, zawiera dość dużą warstwę tłuszczu. Z powodu braku aktywności mięśni piersiowych mięso jest bardzo delikatne. Według rosyjskiego GOST należy do pierwszej kategorii wieprzowiny.

Dzięki warstwie tłuszczu mostek nadaje się doskonale do smażenia. I jako samodzielne danie oraz jako dodatek do ziemniaków lub kapusty. Również bekon solony i marynowany, uzyskując doskonałe przysmaki. Jednym z najlepszych zastosowań mostka jest jego palenie - powstały produkt ma niezrównany aromat i smak.

Szyja

Szyja jest częścią wycięcia pod szyją. Ze względu na fizjologiczne cechy świń, ta część nie jest ruchoma w porównaniu z innymi zwierzętami. Powoduje to zawartość w nim dużej liczby warstw tłuszczowych i całkowity brak ścięgien. Mięso jest bardzo soczyste i delikatne.

Kark bez kości należy do drugiej kategorii wieprzowiny, ale jest jedną z ulubionych części tuszy wieprzowej. Pozostaje idealną częścią do gotowania szaszłyków - dzięki warstwom tłuszczu mięso będzie bardzo soczyste. Również szyja jest wykorzystywana do produkcji tłustych steków. Kręcony karkówka to idealny wybór do przyrządzania klopsików.

Entrecote

Antrykot lub schab na kości - górna część grzbietowego cięcia. Obejmuje polędwicę i żeberka. Takie mięso należy do pierwszej kategorii dzięki najbardziej delikatnej miąższu. Przecięty na kawałki antrykot to kotlet z kości, wysoko ceniony przez smakoszy.

Ze względu na soczyste mięso i kość, która daje dodatkowy smak podczas smażenia, antrykot jest królem steków wieprzowych. Dania są soczyste i delikatne dla smaku. Często ta część wieprzowiny jest oddzielona od żeber, co daje czysty kawałek polędwicy. Żeberka idą na zupy i gulasze.

Sznycel

Sznycel, to jest bez kości mostek - polędwiczka wieprzowa z części lędźwiowej tuszy. Ta część tuszy jest najcenniejsza ze względu na całkowity brak tłuszczu w jej strukturze. Dla wartości odnosi się do pierwszej kategorii wieprzowiny. W rezultacie cena takiego kawałka wieprzowiny jest często najwyższa.

Cięcie tej części daje te same piękne kawałki mięsa. Sznycel jest używany do robienia różnych kotletów i steków. Ponadto ta część służy do gotowania posiłków dietetycznych.

Wiosło

Krój ramienia podzielony jest na ostrze kości i ostrze bez kości. Ten rodzaj mięsa należy do drugiej kategorii ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i ścięgien. Łopatka mocniej niż szynka lub filet, więc jej ceny są bardziej demokratyczne.

Szufelka bez kości jest zwykle cięta na kostki do gotowania zazharki i gulaszu. Bardziej żylasta część kości wymaga poważnej obróbki i starannego przycinania. Często ta część świni gotuje mięso. Jednak ten udział jest wciąż całkiem dobry do robienia różnych potraw.

Ham

Noga to tylna noga świni. Często jest cięty na dwie części - górną i dolną. Górna część szynki to wysoko cenione mięso pierwszego gatunku, delikatne, z niewielką ilością tłuszczu. Dolna część zawiera mniej mięsa i służy do gotowania bulionów i galarety.

Jeśli chodzi o zastosowanie kulinarne, wierzch szynki jest doskonałym wyborem do przygotowywania wszelkiego rodzaju potraw. Pieczona szynka, kotlety, gulasz, różne grillowane i kebaby. To mięso jest dobrze sprawdzone w przygotowywaniu mięsa mielonego. Kotlety są delikatne i soczyste.

Jakie części składać wniosek

Cała historia hodowli świń jest ściśle związana z rozwojem sztuki kulinarnej. Doświadczeni szefowie kuchni od kilku stuleci tworzą ogólne zasady korzystania z różnych części tusz. Nie wszystkie kawałki są równie idealne do gotowania galarety i kotletów. Aby nauczyć się gotować prawdziwe kulinarne arcydzieła, musisz przestrzegać kilku prostych zasad:

1. Głowa - idealny wybór do gotowania salcesonu i salcesonu. Może być również stosowany do solenia i farszu. Uszy prosiąt i świń są również dobrze widoczne w galarecie. Ponadto uszy wieprzowe w różnych odmianach są idealne jako przekąska do piwa.
2. Policzek służy do palenia. Aby gotowy produkt miał doskonałe właściwości konsumenckie, musi być pocięty na małe kawałki i poddany długotrwałej obróbce cieplnej. Po kilku dniach policzki są mocniejsze wędzone i stają się niesamowicie smaczne. Niektórzy kucharze radzą upiec policzek w formie bułek.
3. Polędwica, która jest także mostkiem i kotletem, to czyste mięso. Podawane zarówno w czystej postaci, jak i z żebrami. Mięso beztłuszczowe jest często używane do robienia kotletów, kebabów i steków. Użycie żeber pozwala gotować idealną zupę.
4. Górna część szynki to zad, który jest oddzielony od kości udowej. Ogromny kawałek mięsa bez kości jest idealny do gotowania pieczonej wieprzowiny i wieprzowiny. Z zadu okazuje się świetne soczyste farsz. Mięso z szynki nadaje się do gulaszu lub zazharki. Kość szynki doskonale nadaje się do gotowania barszczu lub marynaty.
5. Szpatułka jest najczęściej używana do gotowania pierogów. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
6. Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
7. Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
8. Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
9. Многие часто недооценивают свиной хвостик . На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.

Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.

Wniosek

Разделка туши свинины — трудоемкий процесс, который позволяет получить разнообразные продукты для приготовления кулинарных шедевров. Правильно разделанное мясо и его подбор позволяет добиться впечатляющих результатов в приготовлении привычных блюд.